Bagoss
Casoncelli
Salsiccia di castrato
Spongada
Strinù
Fatulì
Cuz


Cosa c'è di meglio dopo una giornata in bicicletta di una bella cena a base di prodotti tipici del luogo? Oppure durante un'escursione  una bella sosta in un agriturismo o in un rifugio ad asseggiare le specialità locali? Partendo dal presupposto che dobbiamo anche goderci il piacere della scoperta e quindi provare, assaggiare anche prodotti sconosciuti in posti altrettanto sconosciuti presentiamo qui alcuni prodotti tipici della Valcamonica. L'elenco è destinato ad allungarsi man mano che reperiamo nuove informazioni.

Casoncelli
Ovviamente non si può non partire dai casoncelli, piatto diffuso in tutte le province di Bergamo e di Brescia ma che qui ha una sua cultura particolare. Qual'è la ricetta dei casoncelli? Boh, ogni paese e ogni famiglia li fa in modo diverso. I casoncelli fatti a Breno sono diversi da quelli di Bienno o di Niardo (i paesi citati distano 3 km l'uno dall'altro), quindi non resta che assaggiarli e scoprire quali piacciono di più (consiglio a questo scopo di far coincidere le escursioni con le feste di paese). Bisogna considerare che i piatti tradizionali vengono dalla cucina contadina, quindi i ripieni comprendevano avanzo o comunque quello che c'era a disposizione.
La base è comunque quella di un raviolone ripieno di carne e erbe (in alcuni casi c'è anche salame, brasato o altro) e altri ingredienti aromatizzanti (es. alcuni mettono gli amaretti). Si servono annegati (non conditi... annegati) nel burro fuso e salvia e cosparsi di abbondante formaggio grattugiato.

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Salsiccia di castrato
Ci sono due salumi molto particolari legati alla cittadina di Breno da oltre un secolo. Il primo è la salsiccia di castrato: “inventata”, secondo le testimonianze, da un tal Pietro Rizzieri alla fine dell’Ottocento. La ricetta nel 1922 è passata ai fratelli Pedersoli, che ne hanno iniziato la produzione su scala maggiore, facendola conoscere nei paesi della Val Camonica. A quel tempo si produceva esclusivamente con carne di castrato tagliata a punta di coltello su grandi ceppi di legno. Oggi la macinazione, effettuata dopo aver sgrassato la carne, si ottiene soprattutto con il tritacarne elettrico. L’impasto, a grana molle, è condito con una miscela di pepe tritato, spezie varie, aglio pestato nel mortaio e brodo di carne ottenuto bollendo per un’ora a fuoco lento tutte le ossa del castrato. Insaccata e confezionata, la salsiccia va cotta in acqua bollente non salata in una pentola senza coperchio per 10, 15 minuti. Si consuma subito, accompagnata da patate lesse, peperonata o purea di patate. (tratto da www.atlanteparchi.it)

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Strinù Lo strinù è una salamella cotta alla piastra o alla brace tipica delle valli bresciane e bergamasche. L'impasto è misto di carne suina e bovina e arricchito da numerose spezie

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Bagoss
Pur non essendo un prodotto camuno la zona di produzione interseca la Valcamonica ed è contenuta in uno dei nostri itinerari, quindi lo inseriamo comunque tra i prodotti tipici.
Bagoss significa nel dialetto locale "di Bagolino", un antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Ma la tradizione designa con lo stesso termine "bagoss" il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato l'appellativo di qrana bresciano.
La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora molto viva, nonostante il processo di industrializzazione e urbanizzazione abbia anche in questo caso modificato lo pascoli. La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la  stile di vita una volta esclusivamente agropastorale e le caratteristiche ambientali di queste zone. In inverno il bestiame. tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino ed il latte viene lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale. Nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in bagoss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artiqianali in leno e rame. Formaggio per raffinati buongustai. La crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite. La pasta è di color giallo paglierino, a tessitura granulosa e leggermente occhiata. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante. Il bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dall'aroma, il tipo di foraggio pascolato, l'epoca di produzione, la stagionatura. Come formaggio da tavola il bagoss viene servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia.
Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco; maturazione 12-24 mesi; forma cilindrica (diametro 40 cm); scalzo diritto (12-14-cm); peso medio 15-16 kg." (tratto da www.formaggio.it)
La zona di produzione di questo formaggio è quella attraversata dall'itinerario Val d'Arcina, quindi se lo percorrete, non dimenticatevi un assaggio.

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Spongada Dolce tradizionale di Breno (BS) in Val Camonica, chiamato anche "spongata", dalla denominazione dialettale camuna " spongada de Bré".
Si presenta come una pagnottella emisferica di circa 150 grammi, dolce, derivata da una lavorazione a due impasti. Al primo impasto, a base di lievito, zucchero, burro, uova, farina bianca e vanillina, si aggiunge, dopo 3 ore di lievitazione, un secondo impasto a base di zucchero, burro, uova intere, tuorli d'uovo, vanillina, sale, lievito di birra e farina.
Dopo una ulteriore lievitazione di qualche ora, si formano palle di pasta di 150 grammi che si lasciano ulteriormente lievitare fino a raddoppio del volume.
Dopo aver fatto una incisione a croce, si cuociono le focacce per 20-25 minuti a 180 °C.
La focaccia di Breno, un tempo dolce tradizionale di Pasqua, veniva distribuito a poveri e ammalati, si consumava come dolce, ma anche assieme al salame." (tratto da www.caibreno.it)
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Fatulì Gli amici della Valsaviore, oltre a tracciare degli splendidi itinerari in mtb come si vede dalla pagina dei link, producono, tra gli altri, un formaggio caprino molto particolare: il Fatulì. Questo formaggio è ricavato dal latte della capra bionda dell'Adamello, una specie autoctona della Valle Camonica allevata in particolare in questa valle laterale. La capra bionda non è molto produttiva ma il suo latte è molto digeribile e povero di grassi. Per buona parte dell'anno queste capre vengono lasciate pascolare, pertanto si nutrono di ciò che la natura montana offre loro. La caratteristica che contraddistingue il fatulì è l'affumicatura a base di rami verdi e bacche di ginepro che dona al formaggio un gusto unico.
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Cuz

Il Cuz è un piatto tipico del comune di Corteno Golgi e delle sue frazioni: Ronco, Corteno, Doverio, Magno, Lombro, Santicolo, S. Antonio e Piazza. Consiste in carne di pecora, tagliata a tocchetti, stufata in umido nel paiolo di rame (lo stesso della polenta) o in quello di ghisa ("el ghisot"). Viene cucinata lentamente per circa 3 ore non aggiungendo nessun condimento (burro o olio) ma lasciandola cuocere nel suo stesso grasso e aggiungendo piccole quantità di spezie quali salvia, rosmarino e aglio. La carne non viene mai mescolata ma viene solamente mosso il paiolo per far amalgamare gli ingredienti. La salatura avviene a circa 2/3 della cottura. L'intingolo formato dal grasso dell'animale resta sul fondo e quindi nel piatto, mentre la carne resta magra contrariamente a quanto si possa pensare. L'accompagnamento ideale a questo piatto è la polenta di farina gialla macinata grossa, in alcuni casi viene servito anche del formaggio grattugiato a parte.
Era usanza fino a una ventina di anni fa che al ritorno dalla transumanza a fine estate le famiglie di Corteno Golgi scegliessero alcune pecore (circa 1 per rione o gruppo di famiglie) tra i loro capi. Queste venivano macellate insieme e preparato il Cuz in un grosso paiolo da circa 100/150 kg. Veniva salato abbondantemente e posto in contenitori di terracotta (chiamati "ole") pronto a diventare riserva per l'inverno. In questo modo si sarebbe risparmiato il fieno (molto costoso), avendo meno capi da sfamare, e si sarebbe avuta scorta di carne.
Per assaggiare il Cuz oltre che nei ristoranti che lo propongono si può andare alle sagre del 15 agosto a Corteno, del 16 agosto (San Rocco) a Ronco o del 20 gennaio (San Sebastiano) a Doverio.
Si ringrazia il sig. Dario Bertuzzi della località Concordia di Ronco (titolare del ristorante affittacamere Casa alpina lupo grigio a Breno, loc. Degna purtroppo ora chiuso) per le informazioni fornitaci.
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